菜品创新也可以遵循公式 你听说了吗

　   做了厨师那么多年，有没有听说过菜品创新可以遵循公式?今天上海烹饪培训学校跟大家分享一些心得，大家看看，是否能从中借鉴一二。

　　菜品创新的公式是：掌握基本功+了解传统菜+口味变化+原料变化+造型变化。

　　1、掌握基本功

　　要做到创新，首先要掌握基本功，一名厨师或研发人员的基本功包括刀功、勺功、炉功、火候，离开了这些基本的要求，就谈不上创新。

　　2、了解传统菜

　　比如传统的川菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉、家常豆腐、开水白菜等;传统的鲁菜有九转大肠、奶汤蒲菜、火爆腰花、熘肝尖、糖醋鱼等;传统淮扬菜的名菜有松鼠鱼、大煮干丝、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头等;传统的粤菜有蚝油牛柳、龙虎斗等。

　　没有传统就无所谓的创新，所有的创新都是嫁接在传统的基础上的，通过添加、删除、更新、变化而产生。

　　3、了解口味变化

　　创新要大胆，比如沙拉酱、芥末膏、白糖、橙汁可以调成一种味;蕃茄酱、橙汁、白糖、盐也可以调成一种味;麻辣味里面加孜然粒;老干妈和孜然粒一起用;花椒盐里面加孜然粒，这些都是口味的创新。

　　4、原料变化

　　通过原料变化进行创新比较常见，如把鸡肉换成猪肉，猪肉换成牛肉，牛肉换成羊肉，羊肉换成鱼片，金针菇换成绿豆芽，豆芽换成芹菜，芹菜换成鲍菜，水煮鱼换成豆腐皮等。也可以把爆腰花做成爆肝尖，把糖醋黄河鲤鱼做成糖醋鲫鱼、糖醋鳜鱼，利用原料的变化产生丰富多样的创新。

　　5、造型变化

　　优美的造型可以给人以赏心悦目的感觉，厨师要善于变化造型，懂得艺术美学和艺术欣赏。

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