油浸菜的特点和技巧有哪些

      油浸是什么?一般油浸菜的特点和技巧有哪些?油浸在整个烹饪行业中是经常用到的一种方法，通过此方法烧出来的菜肴味道鲜美，对于一些菜肴通过此种方法烹调出来的效果是非常不错的，但是也是局限在一类菜肴的情况下，下面让上海凯达中西烹饪培训学校的大师来详细的介绍下。

　　一、什么是油浸?

　　其油浸的过程主要是将细嫩、新鲜的原料进行加工整理，然后放入油锅中进行定型，转小火用低温对其进行断生，浇淋调味料成菜的烹调方法。一般情况下油浸的代表菜有：油浸鲤鱼、油浸桂鱼、油浸花枝片等。

　　1、特点主要表现为质地鲜嫩柔软、咸鲜香浓、味醇爽口。

　　油浸一般采用的原料主要是鲜鱼类，选材需要质细嫩、肉厚、形体适中，再放入油中让其定型，然后在进行小火油温焐熟。在下料前要保持原料入味投，成菜后然后放入葱姜丝。油浸的方法在大量制作时，是将原料加工整理腌渍入味后，采用汽蒸或焯水的方法，使原料断生成熟，再盛入器皿，撒上葱姜丝，浇淋热油成菜。

　　一般将原料放入热油中下锅，旋即离火，待油温降至100摄氏度左右，将原料捞出装盘，再另外调一咸鲜味的卤汁，浇淋原料之上，成菜鲜嫩柔软。

　　2、油浸的过程采用的主要是鱼类，趁着油热的时候下料，能使鱼皮收缩，除去部分血腥味，阻挡鱼体水分大量流失。

　　3、原料下锅油温一般在7一8成左右，即200摄氏度以上，待其缓慢降温到100摄氏度左右时，原料己熟。

　　二、油浸的操作关键

　　1、油浸鱼，一般事先不调味，以防咸味调料的渗透作用挤压出水分，使肉质发硬。鱼体一般不能选择过大或过小，以500克到1000克为宜，体型过大一来质老，二来也难以成熟。鱼体太小，缺乏鲜味。整条的鱼在肉厚处剞上一些刀纹，但切忌剞的过密，以防水分大量流失。

　　2、油浸时油量宜大，一般油与原料之比在4：1以上，倘限于条件，料大而油量不够多时，也可在油浸时微火保温。但基本条件是油能没过原料。原料下锅后可不必翻动，为了保温还可盖上锅盖。

　　3、原料浸熟之后，应马上捞出，沥干油。随后浇上卤汁，卤汁的调味通常是酱油、盐、胡椒粉、酒、味精及水。调味可略咸一点，因为鱼体没有咸味。卤汁也要浓一些，不能加水太多。浇上卤汁后，再将葱、姜丝放鱼体上，浇上沸油，油浸菜有“油浸鲳鱼”。

　　三、油浸的操作要领：

　　1、原料必须使用一些鲜活而且质地比较软嫩的材料，经过加工后腌渍入味。

　　2、在油浸过程中，通过小火让其原料内部成熟，然后转入热油过程中稍微加热后就可以转成成菜。原料定型和成菜阶段都以短时间热油加热，要把握好火候，避免把原料炸熟，要浸熟。掌握好原料成熟度和质感。

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