上海厨师培训学校讲述三不沾

　　在“吃香”职业居首“职业压力排行榜”的形式下，选择一份好的职业尤其重要，在选择职业时，不仅仅看重薪资，更看重发展前景！选择厨师，你一生不悔的选择！厨师再次受宠，已是不争的事实！


　　“三不粘”是用鸡蛋黄做主料，配以一定量的干淀粉、白糖、化猪油、清水及香油，先搅匀成浆状，再用软炒的技法烹制而成的一款甜菜。成品具有色泽金黄鲜亮，味道香而沙甜，口感油滑细嫩，形状如柔软的糕点，且营养丰富的特点；又因它吃时不粘盘、不粘牙、不粘筷(匙)而得名。


　　这款名菜在上世纪六、七十年代曾流行，后来就逐渐难登大雅之堂，笔者则经常将“老菜”搬上餐桌，使新食客尝鲜，老食客回味。前不久，曾有位同行朋友问我“三不粘”是什么风味，如何制作。出现这种原因是现在的厨师年轻者在先而求新，老厨师退出，而老食客又想尝传统菜的美味与实惠等。为此，现特将“三不粘”的由来、制作及关键整理成文，以飨广大读者。

　　“三不粘”的历史悠久，据说它的由来还有一动人的故事传说。相传是宋代绍兴才女唐琬创制的。传说诗人陆游与其表妹唐琬结婚后，夫妻情爱甚笃。但是陆游的母亲对这个才貌双全的儿媳却看不顺眼，总是设法为难她。一次，在陆游的母亲做寿那天，陆家宾客盈门。宴席间，陆母当着客人的面把唐琬叫来很突然地说：“我现在要吃说蛋也有蛋，说面也有面，吃不出鸡蛋，咬不出面，看着娇黄，入口松软，又香又甜；不粘勺子不粘盘，不用牙嚼就能下咽的食品”。唐琬知道婆婆又要难为自己，立刻走进厨房，拿了几个鸡蛋，将蛋黄打入一碗中，加入了淀粉、白糖，用筷子搅匀，然后将锅洗净上火，加入化猪油，烧热后倒入调好的蛋黄液迅速搅动，并不断地向锅中淋化猪油，直炒至蛋液呈糊状时，再徐徐加油，并不停地用勺子翻炒，直到炒成色泽黄亮、料质柔软的蛋糕状，才盛进盘子里，端到餐桌上。宾客们一尝，口感酥软，既香又甜，而且达到了婆婆的要求。众宾客赞不绝口，并且给它起名叫“三不粘”。

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